Zastanawiamy się, dlaczego dieta obfitująca w zboża wywołuje tak powszechne uczulenie na na jego składnik, jakim jest gluten. Dla przypomnienia, gluten to mieszanina białek roślinnych gluteniny i gliadyny, odpowiada za nadanie ciągliwej konsystencji przy wyrabianiu ciasta z mąki. Dlaczego zboża uprawiane przez człowieka od starożytności jak np. orkisz dający siłę rzymskim gladiatorom i zawodnikom biorącym udział w igrzyskach, jest dla współczesnego człowieka tak mało znany.

Orkisz doceniła żyjąca w XII wieku mniszka Hildegarda z Bingen - uważała, że zboże to jest znakomitym środkiem leczniczym i najlepszym z ziaren zbożowych o działaniu rozgrzewającym i natłuszczającym.

Dlaczego tak popularne zboża jak pszenica nam nie służą, czy człowiek tak bardzo zmienił swój genom, jest "innym" człowiekiem? Może przyczyna jest prozaiczna, może należy jej szukać w naszym otoczeniu, właściwym traktowaniu naszych upraw, zachowaniu bioróżnorodności, a nie monokultur oraz wykorzystaniu naturalnych środków przy produkcji naszego pożywienia.

Dla zwiększenia plonów hoduje się zwykłą pszenicę, która zawiera duże ilości glutenu właściwe dla masowej produkcji pieczywa przeznaczonego do sprzedaży. Pszenica podczas zbioru traci swoją łupinę, przeciwnie orkisz, z tego powodu zanieczyszczona jest pestycydami - środkami ochrony zboża, które zawierają glifosad odpowiadający, według najnowszych badań, za reakcje uczuleniowe, o które podejrzewa się gluten oraz za powstawanie nowotworów. Powszechne spożycie pszenicy może sprowadzać na nas wymienione wyżej zagrożenie zdrowia, ale nie należy popadać w panikę, bo mamy do dyspozycji wspaniałe zboża z upraw kontrolowanych BIO, bez użycia tak drastycznych środków chemicznych dostępne w sklepach ze zdrową żywnością. Pamiętajmy słowa XVII-wiecznego fiozofa Ludwiga Feuerbacha "jesteś tym, co jesz".